Medioevo – Alimentación: Receta de cocina medieval: Ravioles a la Martino

8 de agosto de 2014

Tipos de cocinas en la Edad Media:

• Cocinas palaciegas: cocinas muy grandes a un lado de los castillos.
• Cocinas monacales: cocinas de los conventos.
• Cocinas campesinas: hogar campesino alrededor de la cocina.

 Características:

• El pan era el primer acompañante de la comida en Europa: el pan blanco era costoso y para la nobleza mientras que el pan negro, integral era para el pueblo.
• Los mercados eran surtidos, se encontraban verduras, legumbres, carnes ahumadas, alcachofas, etc.
• En carnicerías se encontraba cordero, cabrito, ternero, entre otros.
• En las pescaderías se encontraban pescados frescos y secos.
• Los grandes banquetes representaban el poder de la corte.
• El banquete dependía de la importancia del invitado.
• Los banquetes eran públicos.
• Los palacios no tenían comedor sino un gran salón.
• El banquete era considerado un espectáculo.
• Estaba de moda salir a cazar.
• El mayordomo era un personaje de la nobleza que encargaba de controlar todo
• La carne era el centro del banquete.
• Miles de personas morían de hambre, había muchas hambrunas.
• Los banquetes se diferenciaban en magros y grasos: los magros no tenían carnes rojas y estaban relacionado con épocas de celebración de la iglesia, mientras que los grasos incluían todo tipo de carnes y eran celebraciones civiles.
• Las especias eran muy apetecidas.
• Las mesas de los banquetes eran en forma de U.
• El Hipocrás era un conocido vino con especias que “daba fuerza”.
• Los médicos curaban con la comida.

Receta de cocina medieval: Ravioles a la Martino

Ingredientes (4 porciones):

-        2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán.

Para el relleno:

-        200 g. de panceta natural

-        2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

-        50 g. de caciottina rallado

-        400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida

-        1 cucharada de parmesano rallado

-        2 yemas

-        Hierbas cortadas (perejil, 4 ó 5 hojas de mejorana)

-        2 clavos de olor en polvo

-        Media cucharada rasa de jengibre fresco rallado

-        Sal

Para la pasta:

-        400g. de harina

-        4 huevos

Procedimiento

1.     Prepare un caldo de carne. Cuando esté listo saque la carne que será llevada al horno y las verduras y desgráselo y fíltrelo.

2.     Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agregue la pechuga de capón o faisán, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor.

3.     Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparación por algunas horas, antes de usarlo.

4.     Prepare la pasta con los 400 g. de harina y los huevos.

5.     Estire la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras ponga un poco de relleno, a una cierta distancia la una de la otra.

6.     Ponga sobre éstas otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra.

7.     Corte con un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm de diámetro, así forma cada ravioli.

8.     Lleve a ebullición el caldo, agregue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiera un color oro.

9.     Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.

Bibliografía:

Anónimo. (s.f.). Evolución de la restauración. Nuevas tendencias en la cocina. Revisado el 27 de agosto de 2014. Disponible en http://www.contenidos.campuslearning.es/CONTENIDOS/386/curso/pdf/FICHA-PDGR-A4-U1-A1-D1-PDF%20N%C2%BA%202.pdf